Viande congelée · origine contrôlée

·

Gibier sauvage français, tracé au lot

Lièvre en cocotte à la périgourdine

2 h 40

Difficile

Purée de pommes de terre à l'huile de noix.

Ingrédients

Convives

4

75 cl de vin rouge tannique
12 gousses d’ail en chemise
6 échalotes
100 g de lard gras
1 bouquet garni, 5 baies de genièvre
2 c. à s. de graisse de canard

Pièce recommandée

Aucune pièce disponible pour cette recette actuellement.

Quantité calculée pour 4 personnes, plafonnée au stock réel.

Autres pièces qui conviennent

Préparation

Mariner les morceaux 24 h au vin avec aromates et genièvre.
Égoutter, éponger, saisir à la graisse de canard.
Ajouter ail en chemise, échalotes et lard, suer 5 minutes.
Mouiller à la marinade filtrée, couvrir hermétiquement.
2 h 15 à 150 °C : la chair doit se détacher seule.
Réduire la sauce à nappe, écraser l’ail dedans, rectifier au poivre.

Accord & garniture

Un Cahors de garde, ou un Madiran âgé.

Purée de pommes de terre à l'huile de noix.

À lire ensuite