Viande congelée · origine contrôlée
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Gibier sauvage français, tracé au lot
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Médaillons, sauce poivrade

50 min
Intermédiaire
Purée de céleri-rave au beurre noisette.

Ingrédients

Convives
4

  • 2 échalotes, 1 carotte, 1 branche de céleri
  • 4 cl de vinaigre de vin rouge
  • 25 cl de fond de gibier
  • 1 c. à c. de poivre mignonette
  • 30 g de beurre froid
  • 1 c. à s. de gelée de groseille

Pièce recommandée

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Quantité calculée pour 4 personnes, plafonnée au stock réel.

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Préparation

  1. Tailler les légumes en mirepoix, les faire suer sans coloration.
  2. Déglacer au vinaigre, réduire presque à sec.
  3. Mouiller au fond de gibier, ajouter le poivre concassé, réduire de moitié.
  4. Passer au chinois, ajouter la gelée de groseille.
  5. Saisir la viande à la poêle, la réserver au chaud sous papier.
  6. Monter la sauce au beurre froid hors du feu, napper les médaillons tranchés.

Accord & garniture

Un Crozes-Hermitage, servi à 16 °C.

Purée de céleri-rave au beurre noisette.

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